di Pietro Mini
Passando dal viale Guidoni potrebbe capitarvi di notare uno chef che da un balcone sta facendo calare un paniere pieno di panini vegani. La cosa può sembrare curiosa, ma l’ambito della ristorazione è sempre in fermento e offre continue novità: giocando con le tradizioni si può ancora oggi inventare nuovi piatti, e diventare popolari grazie al buon cibo.
Questo è l’esempio di Sei-Tanotto, la prima e unica tripperia vegana della città di Firenze, un ristorante take-away fondato dallo chef di alta cucina vegana Gaetano Cerasuolo. L’attività è una ghost kitchen, un laboratorio di cucina creato durante la pandemia, e quello che oggi è un simbolo, servire i panini dal balcone, era allora un’esigenza per rispettare le norme sanitarie. Sei-Tanotto propone un panino al lampredotto vegano, marchio registrato dallo chef, con un nome che gioca su un desiderio, quello di mangiare un panino che ricrea in tutto e per tutto il classico lampredotto senza utilizzare le interiora di animali. Il panino è realizzato con pane autoprodotto, e la ricetta segreta è a base di tre tipologie di funghi, uno dei quali proveniente dal tessuto fiorentino, salsa verde e salsa piccante: ingredienti che provengono da aziende del territorio toscano e che rispettano la tradizione di un piatto storico proiettandolo nel futuro. I panini vanno ordinati e il menu propone anche trippa, lesso e stracotto, tutto rigorosamente vegano.
Abbiamo contattato lo chef Cerasuolo, che ci ha spiegato come il suo lampredotto vegano sia un omaggio a Firenze e alla fiorentinità dietro al quale ci sono stati tre anni di accurato studio, e vuole essere una valida alternativa alla ricetta originale. Sei-Tanotto propone una cultura del territorio a tutto tondo, ed è attivamente impegnato nella riqualificazione delle aiuole e della pulizia delle strade di viale Guidoni. L’attività si espanderà molto presto, e il suo successo è confermato anche dall’alto numero di fiorentini, non solo vegani, che apprezzano quotidianamente le sue specialità.