di Andrea Bertelli
Il favoloso processo di produzione del Mezcal Artigianale inizia tagliando le foglie e le radici delle agavi mature (dagli 8 ai 30 anni di età, a seconda della varietà), lasciando solo il cuore o “piña” (ananas in spagnolo) per via della somiglianza con il frutto. Queste vengono tagliate a pezzi e cotte in un forno sotterraneo naturale su legno e pietra, un processo che può durare dai 4 ai 7 giorni, a seconda della quantità usata. I frammenti cotti vengono poi ritagliati e posti in una macina di pietra trainata da un cavallo o un asino, per estrarre meglio gli zuccheri contenuti. Le agavi macinate vengono poste in tini di legno con acqua, dando così luogo a una fermentazione spontanea.
Il prodotto fermentato, denominato “tepache”, viene distillato più volte in alambicchi di rame o terracotta dando così origine al tanto atteso Mezcal. In alcuni casi viene poi posto in botti di rovere lasciandolo invecchiare per un definito periodo di tempo (“reposado”).
Per alcuni blend sono utilizzate anche agavi selvatiche, non essendo la produzione regolamentata da un disciplinare che stabilisca quali specie utilizzare. Questo consente di ricavare un’ampia gamma di sapori. Il pregio e la qualità del Mezcal crescono di pari passo con l’età delle piante utilizzate per produrlo.
Esiste anche la versione Ancestrale di questo distillato, per produrlo le agavi sono macinate rigorosamente a mano con mazze di legno e la distillazione viene effettuata in alambicchi di terracotta. Non so a voi, ma a me è gia venuta sete. Salud!