Pizza verace o pizza d’autore? Questo è il dilemma. Negli ultimi anni abbiamo assistito a un vero e proprio boom della margherita e delle sue mille varianti, con un livello di ricerca e sperimentazione mai visti prima.
Firenze fa da capofila nel territorio nazionale vantando nomi illustri e pizze sempre più appetitose… ma la guerra a suon di spicchi, tra chi sceglie la pizza partenopea e chi predilige abbinamenti nuovi e un po’ sfiziosi, si fa sempre più pressante.
A questa domanda prova a dare una risposta Berberè, ormai storica insegna di pizzerie nata a Bologna nel 2010 e che ha aperto il suo secondo locale a Firenze proprio da pochissimi giorni, in Via dei Benci (zona Santa Croce).
Matteo e Salvatore Aloe, i due pizzaioli alla guida del marchio, partendo dalla grande tradizione dell’arte della pizza, sono riusciti in pochi anni a raggiungere numeri interessanti: ben 100 dipendenti, 9 locali in tutta Italia e 2 sbarcati oltremanica a Londra. Ma la passione è una sola: quella per una pizza buona, artigianale, realizzata da lievito madre vivo e con prodotti biologici selezionati, servita rapidamente a prezzi accessibili.
Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è l’utilizzo esclusivo di lievito madre vivo e tempi lunghi: il processo di maturazione dell’impasto dura, infatti, almeno 24 ore a temperatura ambiente controllata. In questo modo l’impasto è più digeribile. Vengono utilizzate per l’impasto farine semintegrali biologiche (oltre al grano anche con enkir, farro e Senatore Cappelli), risultato della sperimentazione con Alce Nero, che contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. E per ottimizzare la digeribilità della pizza, gli chef di Berberè propongono anche, sin dal 2010, un metodo di fermentazione totalmente privo di lievito aggiunto, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi.
La lavorazione non sottile dell’impasto, che permette un pieno sviluppo degli alveoli, dà vita ad una pasta leggera dentro e croccante fuori, farcita con ingredienti stagionali di altissima qualità, biologici e da presidi slow food. La pizza viene servita già tagliata in 8 fette, condite una per una, per stimolare la convivialità fra i commensali, mentre il menu cambia con il cambiare delle stagioni. Ad accompagnare le pietanze un ruolo importante spetta alla proposta del beverage, che comprende le birre tutte artigianali (sia alla spina che in bottiglia) e una scelta accurata di vini naturali da agricoltura biologica, nati dal lavoro appassionato di piccoli viticoltori indipendenti i cui metodi di produzione si rifanno alla tradizione contadina.
Tutto sembra far pensare che ci possa quindi essere finalmente un ottimo compromesso tra una filosofia di tradizione e una pizza d’autore…